Χοχλιοί στιφάδο

Οι Κρητικοί πώς και πώς περιμένουν τις ανοιξιάτικες χοχλιδοβραδιές – τα γλυκά βράδια μετά από βροχή – για να μαζέψουν τους χοχλιούς. Όταν γυρνούν σπίτι με γεμάτα τα καλάθια, ετοιμάζουν το χοχλιδοκάλαθο, στρώνοντας μέσα κληματόβεργες ή αστοιβίδα.

Ξεχωρίζουν τους χοχλιούς: τους τσιφούτες (με μαλακό κέλυφος) τους πετούν στο σόχωρο, και τους υπόλοιπους τους βάζουν στο καλάθι. Για να τους σακάσουν, ρίχνουν μια διπλοχαχαλιά (χούφτα με τα δυο χέρια) αλεύρι ή πίτουρα. Κλείνουν καλά το καλάθι με ένα πανί για να μη φύγουν και τους αφήνουν έτσι μερικές μέρες. Μετά, οι κολληταρές (αυτοί που έχουν ενωθεί μεταξύ τους) αποθηκεύονται σε καθαρό καλάθι.

Με τους χοχλιούς φτιάχνουν πολλές και πεντανόστιμες συνταγές: μπουμπουριστούς με αρισμαρί και ξύδι, βραστούς, με στάρι, στιφάδο, με γιαχνερά, με μάραθο, πατάτες, χλωροκούκια και αγκινάρες.

Αλλά οι χοχλιοί στιφάδο είναι ο καλύτερος κρασομεζές και δεν λείπουν ποτέ από κανένα αυθεντικό κρητικό τραπέζι.

Υλικά:

• 1 κιλό χοχλιούς

• 1 κιλό κρεμμύδια ξερά, κομμένα σταυρωτά

• 1 κρεμμύδι τριμμένο

• 2 ώριμες ντομάτες τριμμένες

• 1 κούπα ελαιόλαδο

• ½ κούπα κρασί

• 2 δαφνόφυλλα

• Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε το κέλυφος του χοχλιού με μαχαίρι και με τη μύτη αφαιρούμε την τσίπα που έχει δημιουργηθεί στο άνοιγμα. Ελέγχουμε για τυχόν νεκρούς χοχλιούς.

Σε κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό, βράζουμε για περίπου 15 λεπτά και προς το τέλος ρίχνουμε λίγο ξύδι. Ξεπλένουμε πολύ καλά και αφαιρούμε τυχόν υπολείμματα. Οι χοχλιοί είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Στην κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι και τους χοχλιούς, και τους τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά. Βγάζουμε τους χοχλιούς από την κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Μόλις πάρει δύο βράσεις, ρίχνουμε τη ντομάτα, τη δάφνη, το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Σιγοβράζουμε, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τους χοχλιούς και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα – απλά ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα, προσέχοντας να μην τσικνώσει.

Σιγοψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Όταν είναι έτοιμο, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να απομάνει λίγο πριν σερβίρουμε.

Κρητική ντοπιολαλιά:

• χοχλιδοβραδιές: τα γλυκά βράδια της Άνοιξης, μετά από βροχή

• αστοιβίδα: είδος θάμνου

• διπλοχαχαλιά: μια χούφτα και με τα δυο χέρια

• κολληταρές: ενωμένοι χοχλιοί

• σάκασμα (χοχλιών): τάισμα χοχλιών για να καθαρίσουν

• σόχωρο: αγρός μέσα ή κοντά σε κατοικημένη περιοχή

• τσιφούτες χοχλιοί: οι χοχλιοί με μαλακό κέλυφος

• χούφτα: το εσωτερικό της παλάμης

• χοχλιδοκάλαθο: μεγάλο πλεκτό καλάθι

• τσικνώσει: να μην κολλήσει το φαγητό στην κατσαρόλα

• απομάνει: να ξεβράσει