Το αντικριστό – ή οφτό – είναι ένας από τους πιο αρχαίους και αυθεντικούς τρόπους ψησίματος. Έρχεται από τα βουνά της Κρήτης, εκεί όπου οι βοσκοί μαγείρευαν το κρέας με τον πιο απλό αλλά ουσιαστικό τρόπο: με φωτιά, αλάτι και υπομονή.

Όταν ήθελαν να ψήσουν, έσφαζαν ένα αρνί με αρκετό λίπος και το έκοβαν σε χοντρά κομμάτια, τα λεγόμενα γουλίδια. Το αλάτιζαν με μπουρμπαδάλατσο – το χοντρό ντόπιο αλάτι – και το άφηναν λίγο να το «πιάσει». Στη συνέχεια περνούσαν τα κομμάτια σε ξύλινες βέργες.

Άνοιγαν ένα λάκκο στο χώμα, έβαζαν πέτρες γύρω-γύρω και άναβαν φωτιά στη μέση. Στερέωναν τις βέργες πάνω στις πέτρες, ώστε το κρέας να ψήνεται απέναντι από τη φωτιά, χωρίς να την αγγίζει – γι’ αυτό και λέγεται αντικριστό.

Το ψήσιμο θέλει χρόνο και σταθερή φωτιά – ούτε δυνατή φλόγα, ούτε να σβήνει. Το κρέας σιγοψήνεται για περίπου 1,5 με 2 ώρες. Όταν ροδίσει από τη μία πλευρά, οι βέργες γυρίζονται από την άλλη.

Υλικά:

• Ένα παχύ αρνί, περίπου ενός έτους (ιδανικά το μπροστινό μέρος με τα πλευρά), κομμένο σε 4 χοντρά κομμάτια

• Χοντρό αλάτι

Εκτέλεση:

Ανάβουμε φωτιά. Αλατίζουμε καλά τα κομμάτια και τα αφήνουμε να «πιάσουν» το αλάτι. Τα περνάμε σε ξύλα ή σούβλες. Στερεώνουμε τα ξύλα απέναντι από τη φωτιά, σε απόσταση 80 εκ. έως 1 μέτρο, ανάλογα με τον αέρα.

Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια, σταθερή. Το ψήσιμο γίνεται χωρίς να μετακινούμε τις σούβλες για περίπου 1,5 με 2 ώρες. Όταν το κρέας ροδίσει, το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά.

Αυτό είναι το αντικριστό – αγνό, λιτό, αυθεντικό. Κι όταν το δοκιμάσετε, θα καταλάβετε γιατί κρατάει ακόμα από τα αρχαία χρόνια.

Κρητική ντοπιολαλιά:

• Μπουρμπαδάλατσο: χοντρό αλάτι

• Γουλίδια: κομμάτια

Συνταγή: Λένα Ηγουμενάκη, Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας.