Στα χωριά της Κρήτης, σε παλαιότερες εποχές και ιδιαιτέρως στις περιοχές που βρίσκονται μακριά από τη θάλασσα, ο παστός μπακαλιάρος ήταν ένα από τα λίγα παστά ψάρια που μπορούσες να αγοράσεις από τα μπακάλικα. Ο παστός μπακαλιάρος άντεχε πολλούς μήνες χωρίς να χαλάσει, γευστικός και οικονομικός, εξ ου και το άλλο του όνομα: «Φτωχογιάννης».

Οι νοικοκυρές, ανάλογα την εποχή, τον μαγειρεύουν με όσπρια, με πατάτες, με χόρτα, με κεντανέ, με κρεμμύδια, ντερμπιέ, ακόμα και τηγανητό την ημέρα του Ευαγγελισμού, την 25η Μαρτίου.

Υλικά:

• 1 κιλό παστό μπακαλιάρο

• ½ ποτήρι ελαιόλαδο

• 1 κιλό κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε φέτες

• 4 πατάτες, κομμένες σε φέτες

• 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• Πιπέρι

Υλικά για τη σάλτα νεραντζιού:

• 2 κουταλιές σούπας αλεύρι

• 2 κουταλιές σούπας χυμό νεραντζιού

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια και τον βάζουμε σε μια μεγάλη λεκανίδα με νερό για να ξαρμυρίσει (1 με 2 ημέρες), αλλάζοντας το νερό 2–3 φορές την ημέρα.

Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και λίγο νερό, και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέτουμε τις πατάτες, τον μαϊντανό, ρίχνουμε το πιπέρι και νερό αν χρειάζεται, και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε σε στρώσεις τα κομμάτια του μπακαλιάρου πάνω από τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά.

Όταν είναι έτοιμο, ετοιμάζουμε τη σάλτα νεραντζιού.
Ανακατεύουμε σε βαθύ πιάτο τον χυμό νεραντζιού με το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο-λίγο ζουμί από το φαγητό, ανακατεύουμε καλά και το περιχύνουμε στο φαγητό.
Κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για να πάει παντού η σάλτα.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση και το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κρητική ντοπιολαλιά:

• μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα

• κεντανές ή κεντανέδες: τα πράσα

Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας