Τα ανεβατά καλιτσούνια αποτελούν παραδοσιακό κρητικό γλυκό που δεσπόζει σε κάθε κρητικό σπίτι το Πάσχα. Το πασχαλινό κρητικό τραπέζι συνοδεύεται εκτός από το αρνί και τα κόκκινα αυγά, με τα λαχταριστά και μυρωδάτα ανεβατά καλιτσούνια. Βασικό συστατικό τους είναι η γλυκιά μυζήθρα. Γλυκό που έχει τις απαρχές του σε παλαιότερες γενιές νοικοκυράδων, τότε που κάθε σπιτικό είχε τη δική του κατσίκα ή πρόβατο και το γάλα που έβγαζαν το έπηζαν και έφτιαχναν τη δική τους μυζήθρα. Με τη μυζήθρα αυτή έφτιαχναν τα μυρωδάτα καλιτσούνια, που ήταν έτοιμα να στολίσουν το πασχαλινό τραπέζι.

Υλικά για τη ζύμη:

• 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο ή 300 γρ. φρέσκο βούτυρο

• 2 ποτήρια νερού ζάχαρη

• 2 ποτήρια νερού γάλα

• 4 αυγά

• 100 γραμμάρια νωπή μαγιά

• 2 φακελάκια ξηρή μαγιά

• 1 κουταλάκι κανέλλα

• 2 βανίλιες

• 1 κουταλάκι γλυκού μαχλέπι

• ½ κουταλάκι γλυκού μαστίχα

• 1 μπέικιν πάουντερ

• 1 πακέτο αλεύρι

Υλικά για τη γέμιση:

• 1 μυζήθρα περίπου 1.700 γρ.

• 1 κρασοπότηρο ζάχαρη

• 2 μικρά αυγά

• 1 κουταλάκι κανέλλα

• Ξύσμα λεμονιού

Διαδικασία:
Σε μια λεκανίδα βάζουμε ένα ποτήρι χλιαρό γάλα και διαλύουμε τη μαγιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει καλά, περίπου για 20-30 λεπτά.

Προσθέτουμε στη λεκανίδα το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη βανίλια, τη μαστίχα, την κανέλλα και το ξύσμα λεμονιού και τα χτυπάμε. Έπειτα, προσθέτουμε τα αυγά αφού τα έχουμε χτυπήσει σε ένα μπολ. Το μείγμα που δημιουργήθηκε το ανακατεύουμε μαζί με το προζύμι το οποίο έχει φουσκώσει. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί προσθέτοντας σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι. Έπειτα αφήνουμε ξανά την καινούργια ζύμη να φουσκώσει, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Σε μια άλλη λεκανίδα, μαλάσουμε με τα χέρια μας τη μυζήθρα, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά.

Όταν η ζύμη έχει πια διπλασιαστεί, ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα καλιτσούνια μας.
Κόβουμε κάθε φορά ένα κομμάτι ζύμη και φτιάχνουμε φύλλα πάχους ενός εκατοστού. Έπειτα κόβουμε κάθε φύλλο με το πιατάκι του τσαγιού δημιουργώντας μικρά κυκλικά φυλλαράκια, όπου σε κάθε ένα βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού μυζήθρα. Τέλος, τα κλείνουμε σε σχήμα τριγώνου ή τετραγώνου και τα βάζουμε πάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι, όπου από κάτω έχουμε βάλει ένα σεντόνι και τα σκεπάζουμε ξανά με ένα σεντόνι και κουβέρτες έτσι ώστε να φουσκώσουν, έως ότου διπλασιαστούν (το σεντόνι είναι απαραίτητο για να μην κολλήσουν τα καλιτσούνια).

Όταν τα καλιτσούνια έχουν φουσκώσει, τα βάζουμε σε ένα ταψί, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Αλείφουμε την επιφάνειά τους με αυγό, πασπαλίζοντας τα από πάνω με λίγο λευκό σουσάμι.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αντιστάσεις στους 170°C για 20-25 λεπτά, στη δεύτερη σχάρα από κάτω, για να κάνουν καλοψημένο πάτο και να ροδίσουν από πάνω.

Όταν βγουν από το φούρνο τα πασπαλίζουμε με κανέλα και πάνω τους αφήνουμε φύλλα λεμονιάς.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας