Στην Κρήτη, το ψωμί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Παλαιότερα, στα σπίτια ζύμωναν πολλές οκάδες από χάσικο και σταρένιο αλεύρι κάθε φορά που άναβαν το φούρνο.

Το εφτάζυμο είναι παραδοσιακό ψωμί, ευωδιαστό και αφράτο — ένα ξεχωριστό ψωμί της κρητικής γης.

Όλα ξεκινούν από τον κουνενό, έναν χυλό φτιαγμένο από αλεσμένα ρεβίθια και χλιαρό νερό. Αυτή η φυσική βάση, χωρίς μαγιά, βοηθά το ψωμί να φουσκώσει.

Οι νοικοκυρές ετοιμάζουν με φροντίδα τον κουνενό και τον «κανακεύουν» όπως τα παιδιά τους. Στη συνέχεια ζυμώνουν, αφήνουν τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.

Η διαδικασία — από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο — είναι για τον νοικοκύρη και τη νοικοκυρά σχεδόν ιερή.

Ο ξυλόφουρνος ανάβει με αστοιβίδα, λιόκλαδα ή κληματόβεργες. Όταν ο θόλος ασπρίσει, πανίζουν τον πάτο με τον πανιστή — ένα κοντάρι με ύφασμα στην άκρη για καθάρισμα.

Με το ξύλινο φτυάρι, τοποθετούν ένα-ένα τα ψωμιά στον φούρνο.

Και όταν έρθει η ώρα της ξεφουρνιάς, όλη η γειτονιά μοσχοβολάει.

Τα ψωμιά βγαίνουν ένα-ένα, τα πρώτα τα τρώνε ζεστά με ελιές και τυρί, κρατούν μερικά για την οικογένεια και τα υπόλοιπα τα κόβουν στο χέρι για ντάκους.

Υλικά

• 1 φλιτζάνι ρεβίθι αλεσμένο

• 2 κιλά λευκό αλεύρι

• ½ κιλό σταρένιο αλεύρι

• ½ κιλό κρίθινο αλεύρι

• 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα

• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

• 5 κόκκους κοπανισμένη μαστίχα

• 1 κρασοπότηρο ζάχαρη

• 3 λίτρα ζεστό νερό

• 1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο

Διαδικασία

Βήμα 1ο – Κουνενός
Σε μια μοσόρα βάζουμε ½ λίτρο ζεστό νερό, 1 φλιτζάνι αλεσμένο ρεβίθι, μια χούφτα λευκό αλεύρι, ½ κουταλάκι πιπέρι, 1 κουταλάκι σόδα και 1 κουταλάκι αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Καλύπτουμε με ζεστό πανί και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος.
Σε 5–7 ώρες φουσκώνει, σχεδόν διπλασιάζεται, και αποκτά έντονο άρωμα.

Βήμα 2ο – Προζύμι
Μόλις φουσκώσει ο κουνενός, τον μεταφέρουμε σε μεγάλη σκάφη, προσθέτουμε 1 κουταλάκι σόδα, 1 κιλό λευκό αλεύρι και 1 λίτρο ζεστό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε έναν σφιχτό χυλό. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 40–50 λεπτά μέχρι να ξαναφουσκώσει.

Βήμα 3ο – Ζύμωμα
Όταν το προζύμι «πέσει», προσθέτουμε 1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι κύμινο, ½ κουταλάκι πιπέρι, 1 κουταλάκι κανέλα, 5 κοπανισμένους κόκκους μαστίχα, 1 κουταλάκι αλάτι, 1 κρασοπότηρο ζάχαρη και 1 λίτρο ζεστό νερό. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή.

Βήμα 4ο – Πλάσιμο & Ψήσιμο
Πλάθουμε τα ψωμιά σε σχήμα κουλουριού ή μακρόστενο (για ντάκους), τα πασπαλίζουμε με σουσάμι, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσουν.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C (με αέρα), για περίπου 1 ώρα.

Κρητική Ντοπιολαλιά

• Οκά: παλαιά μονάδα μέτρησης βάρους

• Κουνενός: φυσικό προζύμι από ρεβίθια

• Αστοιβίδα: θάμνος που χρησιμεύει για προσάναμμα

• Πανίζουν τον πάτο: καθαρίζουν τον φούρνο με βρεγμένο πανί

• Πανιστής: ξύλινο κοντάρι με ύφασμα για καθάρισμα

• Ξεφουρνιά: η στιγμή που βγαίνουν τα ψωμιά από τον φούρνο

• Ντάκος: φέτα παξιμαδιού

• Μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκάνη

Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας