Στην Κρήτη, τα γαλατερά είναι τα παραδοσιακά πασχαλινά ψωμιά που φτιάχνονται πάντα τη Μεγάλη Πέμπτη. Λέγονται και αυγωτές, γιατί στο κέντρο τους μπαίνει ένα κόκκινο αυγό—το πιο χαρακτηριστικό σύμβολο του ελληνικού Πάσχα.

Το όνομά τους το οφείλουν στο γάλα (γάλα > γαλατερά), αφού για το ζύμωμα χρησιμοποιείται άφθονο γάλα, μαζί με γιαούρτι και αλεύρι. Το προζύμι ανεπιάνεται από το προηγούμενο βράδυ, μια τεχνική που δίνει στη ζύμη αφράτη, σχεδόν τρυφερή υφή. Από την ίδια ζύμη φτιάχνονται και τα περίφημα ανεβατά καλιτσούνια, τα γλυκά πιτάκια του Πάσχα.

Παλιά, κάθε παιδί της οικογένειας έπαιρνε το δικό του κουτσούνα—ένα μικρό ψωμί σε σχήμα κουκλίτσας, αγοράκι ή κοριτσάκι. Ήταν το πασχαλινό τους δώρο. Όχι κάτι πολυτελές, αλλά τόσο αγαπημένο, που τα παιδιά το περίμεναν με λαχτάρα.

Υλικά

• 2 οκάδες αλεύρι (περίπου 2.560 γρ.)

• ½ οκά γιαούρτι (περίπου 640 γρ.)

• ½ οκά γάλα (περίπου 640 γρ.)

• ½ οκά ζάχαρη (περίπου 640 γρ.)

• 75 δράμια βούτυρο (περίπου 240 γρ.)

• κοπανισμένη μαστίχα

Εκτέλεση

Από το προηγούμενο βράδυ ανεπιάνουμε το προζύμι με το μισό αλεύρι και το μισό χλιαρό γάλα. Το αφήνουμε να φουσκώσει καλά. Την επομένη, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα (προσοχή, όχι να βράσει), διαλύουμε μέσα τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό προς ζεστό.

Ρίχνουμε αυτό το μείγμα και το προζύμι στη μοσόρα (παραδοσιακή λεκάνη ζυμώματος) και προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι. Στο τέλος ρίχνουμε το βούτυρο και ζυμώνουμε με αγάπη, μέχρι να έχουμε μια μαλακή, ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Μην ανησυχήσετε αν κολλάει—μετά το φούσκωμα όλα αλλάζουν.

Σκεπάζουμε τη μοσόρα με ένα ζεστό πανί και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 3-4 ώρες.

Όταν είναι έτοιμη, πλάθουμε τα ψωμιά σε σχήματα που μας αρέσουν: πουλάκια, ερπετά, ζωάκια. Στολίζουμε με ξηρούς καρπούς, μικρές ζυμαρένιες διακοσμήσεις και για μάτια βάζουμε γαρίφαλα.

Απλώνουμε τα ψωμιά σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε άλλη μία ώρα να φουσκώσουν. Πριν τα ψήσουμε, τα αλείφουμε με ένα αυγό χτυπημένο με λίγο νερό.

Ψήνουμε στους 160°C σε αντιστάσεις για 30-40 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας