Το χάλκινο καζάνι, στο οποίο φτιάχνει τη γραβιέρα του ο κύριος Σήφης, θα μπορούσε να αποτελεί αντικείμενο συλλογής μουσείου. Ήταν άλλωστε του παππού του και από το εσωτερικό του έχουν περάσει πολλά λίτρα γάλακτος - όλα τους από πρόβατα που αρμέχτηκαν λίγα μέτρα πιο δίπλα, στη στάνη του στα ορεινά Σφακιά. Αυτή η συνθήκη της ελάχιστης απόστασης και του μηδαμινού χρόνου ανάμεσα στο άρμεγμα και την τυροκόμηση είναι που κάνει το τυρί ξεχωριστό.

«Ξέρεις από πού βγαίνει η λέξη τυρί;» με ρωτάει ο κύριος Σήφης, καθώς ανάβει τα ξύλα που θα ζεστάνουν το γάλα στο καζάνι. «Από την τυραννία…» απαντά με στωικό χαμόγελο.

Τις επόμενες ώρες θα ανακατεύει υπομονετικά το γάλα μέχρι να έρθει στη σωστή θερμοκρασία και να πήξει. Θα το κόψει με τη λύρα και θα το ανακατέψει και πάλι με τον ταράχτη.

Εκτός από τα εργαλεία της δουλειάς, τα αντικείμενα στο εσωτερικό του μιτάτου του είναι ελάχιστα και μαρτυρούν έναν λιτό τρόπο ζωής: ένα ντιβάνι και δύο καρέκλες, μια βούργια και μια κατσούνα, κρεμασμένες στον τοίχο. Ακριβώς απέξω, τα ογκώδη ξύλινα καθίσματα έχουν φτιαχτεί στο χέρι από κορμούς δέντρων. Με το χέρι έχει χτιστεί και ο κούμος, μια εντυπωσιακή σπηλιά φτιαγμένη με πέτρες από το βουνό. Μοιάζει με ορεινό θησαυροφυλάκιο, στο εσωτερικό του οποίου θα ωριμάζει η γραβιέρα τους επόμενους μήνες.

Μερικά χιλιόμετρα μακριά από το τσιμεντένιο μιτάτο που χρησιμοποιεί για να τυροκομήσει, ο κύριος Σήφης μου δείχνει ένα παλαιότερο πέτρινο μιτάτο που είχαν φτιάξει οι πρόγονοί του. Οι πέτρες έχουν τοποθετηθεί με τρόπο τέτοιο που να κλειδώνουν μεταξύ τους, χωρίς να χρειάζεται συνδετικό υλικό, για να σταθούν όρθιοι οι τοίχοι και το δώμα. Αν γίνει σωστά η δουλειά, το αποτέλεσμα κρατάει αιώνες. Οι αρμονικές καμάρες και οι θόλοι, που σχηματίζονται στο εσωτερικό τους, μαρτυρούν ανθρώπους που γνώριζαν να φτιάξουν με τα γυμνά τους χέρια κάτι που δεν ήταν μόνο λειτουργικό αλλά και όμορφο.

«Δύσκολη είναι η ζωή, αλλά την καταφέρνουμε», λέει ο κύριος Σήφης. Και συμπληρώνει με ταπεινότητα αλλά και σιγουριά: «Δόξα τω Θεώ, δόξα τα χέρια μου».

Πηγή: «Χειροποίητη Κρήτη», Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, Περιφέρεια Κρήτης