Ένας πήλινος αμφορέας ξεχωρίζει αμέσως ανάμεσα στις σύγχρονες μεταλλικές δεξαμενές ενός οινοποιείου, τραβώντας το βλέμμα με την αυθεντικότητα και την απλότητά του. Με ύψος περίπου ενάμιση μέτρο, είναι γεμάτος με ρώγες κόκκινων σταφυλιών που ζυμώνονται αργά μέσα στον ίδιο τους τον μούστο. Αν πλησιάσει κανείς, μπορεί να ακούσει τον ζωντανό παλμό της ζύμωσης, μια διαδικασία που δίνει την αίσθηση πως το σταφύλι «αναπνέει».

Η μέθοδος που εφαρμόζεται βασίζεται στην ελάχιστη παρέμβαση, αφήνοντας τον πρωταγωνιστικό ρόλο στους φυσικούς ζυμομύκητες του σταφυλιού. Θυμίζει πρακτικές περασμένων εποχών, όταν το πάτημα γινόταν σε παραδοσιακά πατητήρια, με αποτέλεσμα κάποιες ρώγες να παραμένουν άθικτες. Αυτή ακριβώς η ιδιαιτερότητα —η συνέχιση της ζύμωσης μέσα στις άσπαστες ρώγες— συμβάλλει καθοριστικά στον πλούτο, τη γεύση και το γεμάτο σώμα του κρασιού.

Η διαδικασία απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα και χρόνο, καθώς οι ρώγες επιλέγονται μία προς μία με το χέρι, μια εργασία που μπορεί να διαρκέσει ημέρες για την πλήρωση ενός μόνο πιθαριού. Στη συνέχεια, ο μούστος πιέζεται με την παραδοσιακή χειροκίνητη στροφιλιά, διατηρώντας ζωντανή μια τεχνική που περνά από γενιά σε γενιά. Πρόκειται για μια συνειδητή προσπάθεια σύνδεσης του παρελθόντος με το παρόν της σύγχρονης οινοποίησης.

Παράλληλα, μια ευρύτερη ομάδα οινοποιών στα Χανιά εργάζεται για τη διατήρηση των αιωνόβιων αμπελώνων της Ρωμέικης ποικιλίας, που ευδοκιμεί στη δυτική Κρήτη. Το ιδιαίτερο αυτό σταφύλι, με τσαμπιά που συνδυάζουν κόκκινες, λευκές και ροζ ρώγες, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για οικιακή παραγωγή κρασιού. Σήμερα, χάρη στις σύγχρονες τεχνικές, αναδεικνύεται σε βάση για αξιόλογα λευκά, κόκκινα και γλυκά κρασιά.

Περισσότερο όμως από τη γεύση, αυτό που αναδεικνύεται είναι ο ρόλος του κρασιού στην κρητική κουλτούρα. Σε κάθε τραπέζι, όσο πλούσιο κι αν είναι, το κρασί παραμένει ο πρωταγωνιστής και η υπερηφάνεια του οικοδεσπότη — ένα σύμβολο φιλοξενίας, παράδοσης και ταυτότητας.

Πηγή: «Χειροποίητη Κρήτη», Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, Περιφέρεια Κρήτη